Domowy chleb na zakwasie

To najważniejszy przepis na tym blogu. Jestem o tym w 100% przekonana. Dlaczego? Bo nie ma nic ważniejszego niż chleb.

Chleb to dla mnie symbol. Dobry, świeży chleb to wspomnienie dzieciństwa. Coś czego nigdy w domu nie powinno zabraknąć. Zapach chleba, chrupiąca skórka, miękki środek – od zawsze marzyłam, żeby taki wypiek wyszedł spod mojej ręki. No i się udało. Podjęłam rękawicę i teraz już (myślę, że chyba już zawsze) pieczenie chleba stało się jednym z elementów mojej codzienności.

Uwielbiam ten rytuał przygotowania chleba. Ja zabrałam się za to bardzo na poważnie i staram się przykładać do każdego etapu. Bo każdy z nich jest istotny i będzie miał później swoje odzwierciedlenie w końcowym efekcie.

Jest to dla mnie ważne, bo dzielenie się chlebem uwielbiam. Wystarczy położyć na stole ciepły bochenek, ulubione powidła, hummus (cokolwiek kto lubi) i więcej nie potrzeba, by ugościć najbliższych. Dobry chleb załatwia wszystko.

Co warto wiedzieć?

Ale przechodząc do rzeczy, bo o tym, że dobry chleb smakuje bosko każdy wie. W produkcji chleba można wyróżnić etapy, z których każdy z nich jest niezbędny do tego aby uzyskać jego określone właściwości. Są pojęcia, z którymi warto się zaznajomić jeśli chcemy „na poważnie” zająć się chlebem i spróbować pobawić się z na przykład „hydratacją”. Zwiększając ilość wilgoci, czyli właśnie hydratacji, zmieniamy strukturę i smak chleba. Niemniej jednak ciasto o wysokiej hydratacji wymaga większej wprawy w formowaniu, dlatego dla osób początkujących nie zalecam robienia takiego pieczywa, bo można się niestety szybko zniechęcić.

Jeśli zatem jesteś początkującym piekarzem i/lub nie interesuje Cię zgłębianie informacji na temat bardziej skomplikowanych aspektów pieczenia chleba, to mam nadzieję, że ten przepis krok po kroku spełni Twoje oczekiwania i da Ci pyszny rezultat w postaci chrupiącego, ciepłego chleba.

Przygotować chleb można oczywiście w jeden dzień. Ja jednak jestem zwolennikiem podzielenia przygotowania chleba na dwa dni, zwłaszcza dlatego, że ważny jest proces jego leżakowania, który dobrze żeby trwał całą noc (wtedy chleb ma lepszą strukturę i aromat).

Chleb robię na zakwasie (wszystkie informacje na temat zakwasu znajdziecie w moim wpisie o zakwasie). Żeby chleb odpowiednio wyrósł zakwas musi być wystarczająco silny, dlatego istotne jest aby (jeśli przechowujecie go w lodówce) był dokarmiony przynajmniej 3-krotnie przed przygotowaniem chleba.

Składniki na 2 bochenki chleba

Zaczyn (około 5 godzin)

Zaczyn nastawiam jak najwcześniej rano (mieszam 40 g zakwasu z 40 g mąki pszennej, 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub żytniej i 80 g wody) i obserwuję jak rośnie. Kiedy widzę, że jest już gotowy (jak na zdjęciu poniżej, gdzie widać, że znacznie zwiększył swoją objętość i można zaobserwować pęcherzyki powietrza) można ruszać z przygotowaniem chleba.

Autoliza (1 godzina)

To pierwszy proces tworzenia chleba. Niektórzy nazywają go „odpoczynkiem”, ale to tylko pozory. W tym czasie (autoliza powinna trwać minimum 30 minut, a najlepiej by trwała godzinę, a ja ostatnio zostawiam na mniej więcej 1.5H), dochodzi do uwolnienia glutenu i trawienia skrobi. Ten etap pozwoli uzyskać odpowiednią strukturę chleba. Mieszamy po prostu mąkę i wodę (w tym przepisie 600 ml – pozostałą część wody zostawiamy na później) do momentu aż utworzy się zwarte ciasto (mniej lub bardziej przywierające do rąk).

Składanie i fermentacja (4 godziny)

Dodajemy zaczyn, resztę wody, sól, zagniatamy i odstawiamy (w momencie kiedy do ciasta dodajemy zaczyn rozpoczyna się już fermentacja!). Jeśli mamy wprawę i widzimy, że możemy do ciasta dodać więcej wody to jest ten moment kiedy możemy to zrobić, zwiększając jego hydratację. Wyrabiamy dokładnie ciasto. Kiedy czujemy, że wmieszaliśmy zaczyn równomiernie, odstawiamy pod przykryciem. W tym czasie co 30 minut składamy ciasto, czyli chwytamy, podciągamy do góry i zwijamy; obracamy o 90 stopni miskę i robimy to samo 3 razy. Pozostały czas ciasto zostawiamy „do odpoczynku”. Składanie ciasta pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury glutenowej. Siatki, która później da świetny rezultat podczas pieczenia. Na koniec powinniśmy obserwować bombelki powietrza świadczące o pracy ciasta. Jeśli zaobserwujemy je wcześniej, skracamy czas fermentacji i przechodzimy do następnego etapu.

Pre-formowanie (20 minut)

Tak przygotowane ciasto należy poddać wstępnemu formowaniu. Wykładamy ciasto na blat oprószony mąką (polecam mąkę kukurydzianą albo ryżową). Możemy za pomocą rąk (kręcąc lekko ciastem) uformować kulę lub złożyć je ja kopertę i obrócić na drugą stronę, by wytworzyć odpowiednie napięcie. Odstawiamy je na 20 minut.

Właściwe formowanie bochenka

Przewracamy ciasto na drugą stronę i zwijamy w ten sposób: chwytamy górną część, delikatnie podciągamy i zwijamy do środka. Tak samo robimy z bokami (jak zwijanie pieluchy), a następnie chwytamy za dolną część i stanowczym ruchem obracamy. Wkładamy łączeniem do góry do koszyczka (który wcześniej wykładamy ściereczką i oprószamy mąką). Zostawiamy w temperaturze pokojowej jeszcze na 30 minut.

Garowanie (12-15 godzin)

Garowanie, czyli wyrastanie ciasta. Zostawiamy je albo w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (jeśli chcemy upiec tego samego dnia) lub wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.

Pieczenie

W domowych warunkach moim zdaniem najlepiej sprawdza się pieczenie w żeliwnym garnku lub brytfannie (ja mam taką). Piekarnik powinien być bardzo mocno nagrzany (230-250 stopni) – najlepiej włączyć go minimum godzinę wcześniej (z brytfanką w środku). Aby ułatwić sobie przeniesienia chleba z koszyczka do foremki (nie trzeba go wcześniej ogrzewać po wyjęciu z lodówki) można przykryć foremkę papierem do pieczenia, a następnie deską do krojenia. Wyjmujemy chleb 10 minut przed pieczeniem z lodówki. Obracamy do góry dnem i chleb mamy już na papierze. Wstawiamy do gorącego naczynia i nacinamy wierzch żyletką (pod kątem 45 stopni), co da mu możliwość bardziej równomiernego rozprowadzenia ciepła i pęknięcia właśnie w tym miejscu.

Przykrywamy i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika. Po 20 minutach zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 205 stopni i pieczemy jeszcze 30 minut. Po wyjęciu należy odczekać 2 godziny, zanim pokroimy chleb. Wkładamy formę ponownie do piekarnika na 250 stopni, wyjmujemy drugi bochenek z lodówki i po 10 minutach powtarzamy proces.

Harmonogram dwudniowy