Jak zrobić własny zakwas
Tego się zupełnie nie spodziewałam. Od słów „nigdy nie będę weganką” (po miesiącu nią zostałam) do „po co robić chleb w domu, skoro mogę go kupić bez problemu w piekarni”, kolejny raz zrobiłam coś czego nie przewidywałam i przepadłam. Karmienie zakwasu to teraz dla mnie niemal tamagotchi (moje niespełnione marzenie z dzieciństwa). Pamiętam ten dzień kiedy po raz pierwszy zmieszałam mąkę z wodą i odstawiłam w rogu kuchni. Niecierpliwe zaglądałam co chwilę, ale nie poddałam się i chociaż kusiło, żeby coś przyspieszyć, coś zmienić to dałam radę i przestrzegałam zasad, bo zasady są tutaj bardzo ważne. Zakwas ma swoje zasady.
Pomimo tego, że dla wielu osób zakwas to coś magicznego i bardzo skomplikowanego, nie ma co ukrywać, że tak naprawdę to nic szczególnego… to po prostu mąka i woda. Chociaż jest w tym coś mistycznego, że nagle to „zwykłe połączenie” zaczyna żyć swoim życiem. Obserwujemy jak rośnie, zmienia zapach i formę. A później dzieje się coś co ludzie robią od setek lat i bez czego osobiście nie wyobrażam sobie życia, czyli CHLEB.
Jak wspomniałam na początku zakwas lubi reguły. Pieczenie to zbiór reguł. Robienie chleba ma swoje zasady. Ciężko było mi to zaakceptować, bo w kuchni jestem typem eksperymentatora i uwielbiam zmieniać spontanicznie składniki. Ale zakwasu nie oszukasz. Obserwując go, musimy się nauczyć tego czego potrzebuje, żeby dobrze rosnąć, prawidłowo fermentować i ostatecznie dać nam to do czego go stworzyliśmy, czyli pachnące, pyszne pieczywo.
Zakwas – podstawy
Zanim zakasacie rękawy do przygotowania zakwasu, warto zwrócić uwagę na parę aspektów i po prostu się do tego przygotować.
Pierwsza sprawa to oczywiście naczynie, w którym będziecie go hodować. Moim zdaniem najlepiej sprawdza się zwykły słoik (ja używam 500 ml). Dzięki temu możemy obserwować co dzieje się w środku. Ja przykrywam go po prostu odwróconą zakrętką, ale można też nałożyć luźno kawałek bawełny albo nakryć talerzykiem. Pamiętajcie, że zakwas rośnie i to czasem bardzo szybko. Na wszelki wypadek możecie włożyć słoik do miseczki, jeśli zdarzyłaby się mała katastrofa i zakwas znacznie by podrósł.
Woda i temperatura
Woda to zaraz po mące kolejny ważny składnik zakwasu. U każdego w kranie płynie „inna” woda, której właściwości będą miały wpływ na proces fermentacji. Jeśli nie jesteście zadowoleni ze swojego zakwasu spróbujcie użyć innej wody niż dotychczas – przefiltrowanej, przegotowanej, odstawionej na parę godzin po pobraniu z kranu czy butelkowanej. Ja osobiście używam wody przefiltrowanej (z dzbanka filtrującego) i szczerze mówiąc widziałam drobne różnice we wzroście zakwasu, kiedy przez chwilę używałam wody nieprzefiltrowanej.
Hodowanie zakwasu wymaga wytrwałości i cierpliwości. Nie ma co się zbytnio zniechęcać, jeśli zakwas w jakimś momencie swego życia jest mniej aktywny. To normalne! Jedne bakterie umierają, inne pojawią się na ich miejsce. To zupełnie naturalne procesy, które zachodzą w czasie.
Temperatura ma znaczenie! I to bardzo duże, bo w wyższej temperaturze wszystkie procesy życiowe bakterii i grzybów znacznie przyspieszają. Jeśli chcecie przyspieszyć wzrost zakwasu, postawcie go w pobliżu grzejnika czy piekarnika. Jeśli natomiast nie zależy Wam na szybkim wzroście albo nie chcecie tak często go „dokarmiać” lepiej wybrać mu chłodniejsze miejsce. To samo dotyczy temperatury wody, którą dodajecie podczas dokarmiania.
Co jeszcze warto wiedzieć?
Jest wiele aspektów, o których chciałabym wiedzieć zanim zaczęłam robić zakwas, a które później przeczytałam lub których nauczyłam się podczas jego hodowania. Tutaj podzielę się paroma takimi wskazówkami:
Zakwas na mące pszennej czy żytniej?
Od początku wiedziałam, że będę chciała robić chleb pszenny i dlatego zdecydowałam się na mąkę pszenną. Wiedziałam też, że tworzenie zakwasu na mące pszennej jest obarczone większym ryzykiem, ale się udało. Dlatego to tylko od Ciebie zależy jaką mąkę użyjesz. Niemniej jednak ważne aby zawsze była to mąka pełnoziarnista, bo tylko taka zawiera odpowiednią ilość składników, które zapewnią wzrost bakteriom i dadzą im przyjazne środowisko do rozwoju.
Kiedy zakwas jest gotowy?
Już na samym początku widać często bardzo wzmożoną pracę zakwasu. To dlatego, że wiele bakterii i grzybów (również tych niechcianych i tych które później „obumrą” w dalszych etapach) zaczyna intensywnie się dzielić i produkować duże ilości gazów. Daje to mylne wrażenie tego, że zakwas jest już gotowy. Ale niestety tak nie jest. „Mocny” zakwas, czyli taki który da nam ostatecznie dobry chleb, powinien być „ustatkowany”. Regularnie dokarmiając zakwas zauważysz w pewnym momencie, że już nie szaleje, tylko delikatnie wzrasta do momentu kiedy trzeba go znów dokarmić. Zdecydowanie zmieni się jego zapach – ze słodkiego na bardziej kwaśny. To wynik przejęcia władzy przez bakterie kwasolubne, które zmniejszają jego pH. Wtedy zakwas jest gotowy! Zazwyczaj ma to miejsce po tygodniu od kiedy nastawisz zakwas. Zawsze lepiej potrzymać go dłużej niż wziąć się za pieczenie chleba z nie do końca gotowego zakwasu.
Co jaki czas zmieniać pojemnik na zakwas?
Ja robię to raz w tygodniu. Zawsze kiedy karmię zakwas oczyszczam papierem ręcznikowym wierzch słoika i to wystarczy. Co tydzień natomiast przelewam zakwas do świeżego słoika.
Co z „resztkami” z procesu karmienia zakwasu?
Odrzuconą porcję można zbierać w większym słoiku i trzymać w lodówce. Ja używam takich resztek do pieczenia praktycznie wszystkiego! Pizza, ciasta, placuszki – wszędzie gdzie tylko mogę dodaję zakwas. Oczywiście nie da się uratować wszystkiego, ale trzeba się po prostu liczyć z tym, że jeśli chcemy utrzymać zakwas przy życiu, regularne odrzucanie jego nadmiaru jest niezbędne.
Co kiedy nie piekę regularnie, a chcę mieć swój zakwas pod ręką?
Zakwas to jak już wspominałam trochę żywe stworzenie. Nie ma więc opcji, że wciśniemy go na miesiąc do lodówki, a po tym czasie od razu możemy zabrać się za pieczenie. Mikroorganizmy potrzebują dokarmiania i wymiany podłoża do wzrostu. Jeżeli chcemy by były silne i dawały radę podczas pieczenia, sugeruję codzienne dokarmianie. Jeśli nie jest możliwe by robić to co 12 H (przy na przykład moim trybie pracy nie jestem w stanie sobie na to pozwolić), możemy to robić raz na 24 H dostosowując proporcje tak, by zakwas miał czas na fermentację, ale nie zaczął produkować alkoholu.
Kiedy wiem, że zakwas jest gotowy do użycia?
Będziesz to widzieć i czuć. Gwarantuję, że po paru cyklach obserwacji wzrostu zakwasu, będziesz już wiedzieć doskonale o czym mówię. Zaobserwujesz wiele bąbelków, w których zbierają się gazy będące produktem fermentacji, a zapach będzie lekko kwaśny i przypominający zapach drożdży. Kiedy naruszycie taką strukturę zakwasu poprzez na przykład mieszanie, momentalnie się ona „załamie”. Po jakimś czasie zakwas jest już gotowy regularnie jak w zegarku, jeśli oczywiście jest dokarmiany w tych samych proporcjach, a temperatura otoczenia i wody jest odpowiednio zachowana.
Alkoholowy zapach!
Wiele osób uważa, że jeśli zakwas postał za długo i zaczyna pachnieć alkoholem, a na wierzchu zebrała się warstwa płynu to jest on już do niczego. Ja mówię, że nie ma co się przejmować. O ile nie jest to jeszcze zaawansowany proces śmiało można zakwas wymieszać i kontynuować proces dokarmiania.
Zakwas – od czego zacząć?
Waga! To mój podstawowy sprzęt kuchenny i nie wyobrażam sobie gotowania bez wagi. Jeśli nie macie w domu wagi to powinna być pierwsza inwestycja. Ja absolutnie używam jej non stop podczas przygotowywania praktycznie każdego posiłku.
Słoik – mam 4 słoiki, które naprzemiennie używam do przygotowywaniu zakwasu, zaczynu na chleb czy do zbierania „resztek”. Słoik moim zdaniem jest idealnym naczyniem. Jak pisałam wyżej, można w nim dobrze obserwować zakwas, a nakładając (ale nie zakręcając) nakrętkę zapewniamy dobre warunki do wzrostu. Słoiki są łatwo dostępne i zawsze warto mieć parę w zapasie.
Mąka, czyli podstawa zakwasu i wypieków. Ja zawsze mam pod ręką mąkę tortową (tak wiem, że wiele osób się teraz skrzywi, ale to rodzaj mąki który lubię najbardziej). Mąka tortowa jest dobrze zmielona i nadaje się do wszelakich wypieków. Oprócz tego obowiązkowa jest mąka pszenna albo żytnia pełnoziarnista, która jest bardziej bogata w składniki odżywcze i pozwala odpowiednio dokarmić zakwas.
Własny zakwas w 7 dni
Dzień 1
Rano do słoika odważamy 100 g mąki pełnoziarnistej (może być żytnia lub pszenna). Zalewamy 125 g wody, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem (oczywiście nie zakręcamy pokrywki!). Najlepiej znaleźć ciepłe miejsce w kuchni. Jeśli wiemy, że jest dosyć chłodno (poniżej 20 stopni) to warto użyć do przygotowania ciepłej wody (nie gorącej).
Dzień 2
Mieszamy zawartość słoika i przenosimy 75 g do czystego słoika (pozostałą część wyrzucamy). Dodajemy 50 g mąki pszennej, 50 g mąki pełnoziarnistej i 115 g wody. Mieszamy i odstawiamy jak poprzednio.
Dzień 3
Powtarzamy tę samą czynność co w dniu drugim. Nie zniechęcaj się jeśli nie widzisz jeszcze oznak wielkiej aktywności, wszystko idzie zgodnie z planem!
Dzień 4
Rano powtórz czynność z dnia poprzedniego. Po 12 godzinach dokarmiamy zakwas ponownie. W tym momencie możemy już używać tego samego słoika, po prostu odlewamy nadmiar zakwasu.
Dzień 5 i 6
Dokarmiamy zakwas co 12 godzin według tych samych proporcji.
7 dzień i dalej
Od tego momentu dokarmiamy zakwas co 12 godzin proporcjami: 50 g zakwasu, 50 g mąki pszennej, 50 g mąki pełnoziarnistej i 100 g wody. Obserwujemy zakwas. W momencie kiedy regularnie będziemy obserwować jego wzrost i spadek aktywności zakwas jest gotowy do użycia.
Jak dalej dokarmiać zakwas?
Kiedy karmić zakwas? Jak dostosować schemat do godzin pracy? To od samego początku było dla mnie ważnym zagadnieniem. Jestem dosyć zorganizować osobą i lubię mieć swoje rytuały. Dokarmianie zakwasu to teraz również dla mnie pewnego rodzaju nawyk. Żeby nasze wypieki były zawsze dobre, zakwas musi być dobrze dokarmiany. Kiedy mam wolny dzień lub w weekendy to robię to dwa razy dziennie (rano i wieczorem). Wiem, że dla niektórych osób to dużo, ale mi zależy na tym aby mój zakwas mógł zawsze stanąć na wysokości zadania. W ciągu tygodnia nie mam tyle czasu, bo do pracy wstaję o 5 rano i każda minuta jest na wagę złota, dlatego nie dokarmiam wtedy zakwasu, ale go na chwilę „hibernuję”. Poniżej zamieszczam mój grafik dokarmiania, który często stosuję:
Poniedziałek
zakwas jest w lodówce
Wtorek
zakwas jest w lodówce
Środa
zakwas jest w lodówce
Czwartek
wyjmuję zakwas po pracy, a wieczorem (ok. 21) dokarmiam
Piątek
rano przed wyjściem do pracy i wieczorem dokarmiam zakwas*
Sobota
z dojrzałego zakwasu nastawiam ciasto na chleb, dokarmiam i wstawiam do lodówki*
Niedziela (planowane pieczenie)
zakwas w lodówce
*z „resztek” po dokarmianiu piątkowym i sobotnim piekę chlebek bananowy, smażę placuszki itp
„Opieka” nad zakwasem to sprawa indywidualna. Wymaga obserwacji, cierpliwości i po prostu chęci. Warto się nie spieszyć (i mówi to osoba, która baaardzo nie lubi czekać), bo od tego jak będziemy traktować nasz zakwas, zależeć będzie końcowy efekt, czyli jakość, smak i aromat naszych wypieków.