Mleczny chlebek Shokupan

„Mleczny” chlebek Shokupan – pierwszy raz zdecydowałam się na tę tajemniczą, japońską metodę.

Metoda Yudane lub Tanghzong sprawia, że chleb jest miękki i puszysty, a także zapobiega szybkiemu wysychaniu. Dzieje się tak, ponieważ skrobia, którą uzyskuje się z mąki podgrzanej gorącą wodą utrzymuje wilgoć w chlebie.

Yudane powstaje przez zmieszanie mąki z gorącą (wrzącą) wodą. Dodanie gorącej wody żeluje skrobię. Żelatynizowana skrobia nie tylko umożliwia wchłanianie większej ilości wody, ale także zwiększa słodycz. Dlatego dodając Yudane do ciasta chlebowego (metoda yudane), można uzyskać miękki, wilgotniejszy i słodszy chleb, który również może być dłużej przechowywany. Yudane zazwyczaj przygotowuje się dzień wcześniej i zostawia na noc.

Inną metodą (moim zdaniem dającą lepszy efekt) jest Tangzhong, gdzie powyższego „glutka” przygotowujemy tego samego dnia poprzez ugotowanie mąki z mlekiem.

Mleczny chlebek Shokupan

Składniki:

Zaczyn:

35 g mąki pszennej młyńskiej (typ 650)
5 g cukru
35 g wody
15 g zakwasu

Tangzhong:

30 g mąki tortowej (typ 450)
120 ml mleka sojowego (lub innego roślinnego)

Ciasto na chleb:

30 g mąki tortowej (typ 450)
120 ml mleka sojowego (lub innego roślinnego)

Ciasto właściwe:
80 ml mleka sojowego (lub innego roślinnego)
15 g cukru
5 g soli
zaczyn
tangzhong
10 g świeżych drożdży
240 g mąki pszennej młyńskiej (typ 650)
50 g oliwy

Wykonanie:

Składniki na zaczyn mieszamy dzień wcześniej wieczorem i zostawiamy na noc do wyrośnięcia.

Rano zagotowujemy w rondelku mleko z mąką na Tangzhong. Mieszamy intensywnie, aby nie powstały grudki. Odstawiamy do przestudzenia na 10 minut.

W tym czasie mieszamy dokładnie ciepłe mleko z oliwą, zaczynem i solą. W osobnej miseczce ucieramy drożdże z cukrem aż się rozpuszczą i również dodajemy do masy. Na koniec dodajemy Tangzhong i mieszamy całość. Dodajemy mąkę i zagniatamy ręką ciasto (będzie się kleić!). Ciasto odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Początkowo co 15 minut „strechujemy” (czyli składamy, rozciągamy ciasto namoczoną ręką) dwukrotnie.

Przekładamy ciasto na blat (można delikatnie podsypać mąką) i dzielimy na 3 równe części. Każdą z nich formujemy jak bochenek i wkładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawiamy na 1.5 H do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z brytfanką do 175 stopni.

Wkładamy chlebek do brytfanki i pieczemy pod przykryciem 45 minut. Po wyjęciu nie wyjmujemy z foremki przez 10 minut. Przed pokrojeniem chlebek musi być całkowicie wystudzony.