Pełnoziarnisty chleb z foremki

Pełnoziarnisty chleb z foremki można przygotować o wiele prościej, bo mniej musimy martwić się o jego odpowiednie złożenie. Dodatkowo łatwiej jest pracować nawet z ciastem o wyższej hydratacji. Jeśli nie przepadasz za pełnoziarnistym pieczywem to ten chlebek może odmienić Twój gust.

Zazwyczaj nie sięgałam po pełnoziarniste chleby, bo wydawały mi się zbyt ciężkie. Jednakże odkąd zrobiłam swój własny, na swoich zasadach, to uwielbiam go nie tylko ja, ale też wszyscy którzy mieli okazję spróbować.

chleb pełnoziarnisty z foremki
chleb pełnoziarnisty z foremki

Lubię go przygotowywać, bo mniej się martwię o to czy prawidłowo wyrośnie (nie ma z tym problemu) i mogę sobie poradzić z większą ilością wody, co nie jest takie proste w przypadku tradycyjnych bochenków.

Jeśli dopiero chcecie zacząć przygodę z pieczeniem domowego chleba, to polecam:

  1. Jak przygotować własny zakwas;
  2. Jak zrobić prosty, domowy chleb pszenny na zakwasie.
chleb
chleb

Proporcje na pełnoziarnisty chleb z foremki

*z podanych ilości można upiec 1 spory bochenek w foremce o wielkości ok. 23×13 cm

Zaczyn:
Dojrzały zakwas20 g
Mąka pszenna pełnoziarnista20 g
Mąka pszenna (może być na przykład młyńska)20 g
Woda40 g
Mąka pszenna pełnoziarnista510 g
Mąka pszenna80 g
Woda525 g
Sól 10 g
Zaczyn80 g

Zaczyn – 6 godzin

Zaczyn nastawiamy jak najwcześniej rano (mieszamy 20 g zakwasu z 20 g mąki pszennej, 20 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 40 g wody).

Autoliza – 2 godziny

To pierwszy proces tworzenia chleba. Niektórzy nazywają go „odpoczynkiem”, ale to tylko pozory. W tym czasie dochodzi do uwolnienia glutenu i trawienia skrobi. Ten etap pozwoli uzyskać odpowiednią strukturę chleba. Mieszamy po prostu mąkę i wodę do momentu aż utworzy się zwarte ciasto (mniej lub bardziej przywierające do rąk). Odstawiamy w ciepłe miejsce (w okolice zaczynu) na 2 godziny.

Mieszanie i fermentacja – 4 godziny

Dodajemy zakwas, resztę wody, sól, zagniatamy i odstawiamy (w momencie kiedy do ciasta dodajemy zakwas rozpoczyna się już fermentacja!). Jeśli mamy wprawę i widzimy, że możemy do ciasta dodać więcej wody to jest ten moment kiedy możemy to zrobić, zwiększając jego hydratację. Wyrabiamy dokładnie ciasto. Kiedy czujemy, że wmieszaliśmy zakwas równomiernie, odstawiamy pod przykryciem. W tym czasie co 30 minut składamy ciasto, czyli chwytamy, podciągamy do góry i zwijamy; obracamy o 90 stopni miskę i robimy to samo. Zagniatanie powtarzamy 5 razy. Pozostały czas ciasto zostawiamy „do odpoczynku”. Składanie ciasta pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury glutenowej. Siatki, która później da świetny rezultat podczas pieczenia. Na koniec powinniśmy obserwować bombelki powietrza świadczące o pracy ciasta.

Pre-formowanie – 20 minut

Tak przygotowane ciasto należy poddać wstępnemu formowaniu. Wykładamy ciasto na blat oprószony mąką (polecam mąkę kukurydzianą albo ryżową). Ponieważ ciasto ma wysoki poziom hydratacji można również blat skropić wodą i używać skrobaka do ciasta zamiast wody. Formujemy mniej-więcej kształtną kulę i odstawiamy na 20 minut.

W tym czasie możemy też wyłożyć foremkę papierem do pieczenia.

Formowanie

Chleb o wysokiej hydratacji jest ciężki w obróbce, ale nie należy się tym zniechęcać. Przewracamy ciasto na drugą stronę i zwijamy w ten sposób: chwytamy górną część, delikatnie podciągamy i zwijamy do środka. Tak samo robimy z bokami (jak zwijanie pieluchy), a następnie chwytamy za dolną część i stanowczym ruchem wkładamy chleb do foremki. Powyższy opis nie musi się nam udać idealnie, ale chleb i tak trafia do foremki, więc nie będzie to w tym przypadku problem.

Garowanie – cała noc (minimum 8 godzin)

Ciasto w foremce zabezpieczamy – można je przykryć folią spożywczą lub nałożyć drewnianą deseczkę i zawinąć w szmatkę bawełnianą. Wstawiamy na całą noc do lodówki.

Pieczenie

W domowych warunkach moim zdaniem najlepiej sprawdza się pieczenie w żeliwnym garnku lub brytfannie (ja mam taką). Piekarnik powinien być bardzo mocno nagrzany (230-250 stopni) – najlepiej włączyć go minimum godzinę wcześniej (z brytfanką w środku).

Wstawiamy foremkę do brytfanki, delikatnie spryskujemy wodą i nacinamy wzdłuż. Przykrywamy foremkę i wstawiamy do piekarnika. Po 20 minutach zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 30 minut w 230 stopniach. Następnie zmniejszamy temperaturę do ok. 205 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut.

Należy pamiętać, aby odczekać przynajmniej 2 godziny po wyjęciu z piekarnika zanim pokroimy chleb.

chleb
chleb