Sos bolognese

Niemalże historyczny sos bolognese, bo pierwsze przepisy z nim można znaleźć w książkach kucharskich z XVIII wieku. Zna każdy i lubi chyba też każdy. Tradycyjnie jest przygotowywany na mięsie i bulionie z dodatkiem pomidorów i wina.

Sos bolognese to podstawa wielu potraw kuchni włoskiej. Przede wszystkim lasagne. Najczęściej sos bolognese podaje się z makaronem tagliatelle, ale prawda jest taka, że będzie smakował doskonale z każdym typem makaronu.

Sos bolognese a dokładnie Ragu Alla Bolognese nie powinien być bezpośrednio kojarzony z popularnym na świecie spaghetti bolognese. Różni się składem, sposobem przyrządzenia i ostatecznie podaniem. Moja wariacja to roślinna wersja tego przygotowywanego klasycznie na mięsie sosu.

Ragù alla Bolognese jest zwykle przygotowywana z wołowiny lub w niektórych przypadkach, z połączenia wieprzowiny i wołowiny. Może być aromatyzowany czerwonym lub bardzo wytrawnym białym winem i jest zazwyczaj doprawiane gałką muszkatołową, solą i pieprzem.

Klasyczny przepis zawsze zaczyna się od soffritto – aromatycznej mieszanki selera, cebuli i marchwi smażonej na oliwie z oliwek lub maśle, na tym kończą się podobieństwa między różnymi odmianami przepisów. Mleko lub śmietanę można dodać pod koniec gotowania, a danie podaje się zwykle ze świeżo startym serem Parmigiano-Reggiano. Poza tym to, co w reszcie świata znane jest jako spaghetti Bolognese, praktycznie nie istnieje we Włoszech. Nie mówiąc już o Bolonii. Tradycyjnie ragù alla Bolognese podaje się albo z tagliatelle albo w lasagne alla Bolognese. Choć dobrze komponuje się również z innymi rodzajami makaronu, takimi jak pappardelle, fettuccine czy domowe farfalle.

Wskazówki:

• Jak przystało na włoskie dania, jest ono bardzo proste w przygotowaniu. Warto jednak dać mu trochę czasu podczas gotowania. Wtedy smak będzie zdecydowanie głębszy.
• Wino jest w tym przepisie opcjonalne, ale warto je dodać, bo zapewni nam dodatkowy aspekt smakowy. Nie ma znaczenia czy dodamy czerwone czy białe wino. Ja preferuję białe ze względu na delikatniejszy bukiet.
• Do dania można dodać ulubione przyprawy. Dobrze sprawdzi się liść laurowy, szałwia, tymianek, czosnek.
• Jednym z podstawowych składników są pomidory w różnych „konfiguracjach”. Można dodać świeże, sparzone i obrane ze skórki pomidory (latem to idealne rozwiązanie), ale sprawdzą się również pomidory puszkowane lub passata.
• Tradycyjnie sos bolognese podaje się z makaronem tagliatelle (nie spaghetti!) lub innym domowym makaronem, który jest wystarczająco gruby, żeby sos się go dobrze „trzymał”.
• Makaron i sos bolognese to wszystko czego potrzeba. Można oczywiście podać danie ze startym serem, ale i bez niego danie jest po prostu idealne.

Sos Bolognese – 4 porcje

Na oliwie podsmażamy cebulę, seler i marchew (przez ok. 10 minut). Dodajemy koncentrat, pomidory, czosnek i tymianek. Po ok. 2 minutach dodajemy wino i redukujemy (mocno podgrzewamy tak by wyparowało wino). Zalewamy bulionem, doprawiamy i dusimy minimum 45 minut. Gotujemy domowy makaron (łyżkę wody dodajemy do sosu). Podsmażamy opcjonalnie wegańskie mięso i dodajemy do sosu. Podajemy z makaronem i natką pietruszki.

Domowy makaron tagliatelle

Mieszamy składniki na makaron i po zagnieceniu odstawiamy na godzinę. Po tym czasie przeciągamy ciasto przez maszynkę albo rozwałkowujemy. Kroimy i od razu gotujemy albo wstawiamy do piekarnika do wysuszenia (ewentualnie zamrażamy).